Mit dem Minimalbeispiel aus dem ersten Post wird erst einmal gar kein Seitenfuss (und damit auch keine Seitenzahl) eingefügt. Die Seitenzahl muss also in der beobachteten Form ("Seite II von 27") schon im einfügten PDF so drin stehen.
Ansonsten wird der Seitenfuss über die Option pagecommand eingefügt und dem eingebundenen PDF überlagert. Dann hilft es auch, vor includepdf auf arabische Ziffern umzuschalten.
Code:
\documentclass{scrreprt}
\usepackage{totpages}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage{fancyhdr}
\usepackage{pdfpages}
\pagestyle{fancy}
\renewcommand*{\chapterpagestyle}{fancy}
\lfoot{}
\cfoot{}
\rfoot{Seite \pagemark~von~\ref{TotPages}}
\begin{document}
\pagestyle{fancy}
\pagenumbering{roman}
\chapter{Einleitung}
TEXT
\newpage
\pagenumbering{arabic}
\includepdf[pagecommand=\thispagestyle{fancy}]{Erklaerung}
\chapter{Hauptteil}
TEXT
\end{document}
Abschließend möchte ich noch anmerken, dass die Verwendung von römischen und arabischen Seitenzahlen hier vielleicht nicht so sinnvoll ist. Die Gesamtseitenzahl ist so immer größer als die Zahl der letzten arabisch nummerierten Seite., z.b. Seite 25 von 27 (bei zwei römisch nummerierten Seiten). Das finde ich (und bestimmt auch einige andere Leser) unnötig verwirrend.
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