Bei häppchenweise mit den Anforderungen herausrücken fühle ich mich ehrlich gesagt verarscht. Lass die Umdefinierung von \chaptermark und \sectionmark weg und verwende das optionale Argument von \chapter und \section für das, was Du in Kopf und Inhaltsverzeichnis haben willst. Das hyperref-Problem gibt es dann auch gar nicht erst und ich hätte mir die Mühe sparen können!
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